Muchos de nosotros al leer las etiquetas de un alimento en el supermercado, nos preguntamos cuáles son las sustancias que aparecen entre paréntesis, sus propiedades o si son dañinas en algún caso. Vamos a tratar el tema de los aditivos alimentarios, sustancias que buscan ampliar la conservación de los alimentos más allá de unos pocos días y si alguna de ellas es considerada perjudicial para nuestra salud.
Un conservante es una sustancia química que generalmente se utiliza para minimizar o detener el deterioro de los alimentos provocado por la presencia de microorganismos (bacterias, levaduras y mohos), limitando así las pérdidas económicas por alimentos en mal estado y aumentando los niveles de seguridad alimentaria en aquellos productos de consumo destinados a permanecer largos periodos dentro de un envase.
Debemos en primer lugar diferenciar entre antioxidantes naturales y conservadores, ya que los primeros son sustancias que protegen de la oxidación (normalmente por la acidificación del medio y la reducción de oxígeno) como el vinagre o el zumo de limón, mientras que los conservadores son sustancias que impiden el desarrollo de los microorganismos tan peligrosos como ”Clostridium botulinum”, la bacteria que provoca la toxina botulínica y que es responsable de gran cantidad de intoxicaciones alimentarias.
Qué tipo de sustancias se añaden a los alimentos
La Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AECOSAN) diferencia entre veintisiete tipos de aditivos y sustancias permitidas para la conservación de alimentos. Hay que resaltar que todos los aditivos que se emplean en Europa están evaluados y autorizados por la Unión Europea y que todos ellos cumplen una función tecnológica para obtener alimentos seguros y de calidad.
Sorbatos
Los sorbatos (E-200 al E-204) se utilizan en bebidas refrescantes, en repostería, pastelería y galletas, además de en derivados cárnicos, quesos, aceitunas en conserva, postres lácteos con frutas, mantequilla, margarina, mermeladas y en otros productos.
En el caso de los sorbatos se trata de aditivos muy poco tóxicos que se comportan en nuestro organismo como los demás ácidos grasos, es decir, que son absorbidos y utilizados por nuestro cuerpo como una fuente de energía.
Benzoatos
Por su parte, los benzoatos (E-210 al E-219) son conservadores y además tienen características bacteriostáticas y fungostáticas. Los benzoatos se utilizan ampliamente en alimentos ácidos como son Ios aderezos para ensaladas (vinagre), bebidas carbonatadas (ácido carbónico), mermeladas, jugos de frutas y condimentos. Existe un grupo de personas con especial sensibilidad a este tipo de sustancias, siendo un factor de aparición de urticarias, por lo que actualmente se está abandonando su uso por sustancias menos problemáticas, como son los sorbatos.
Sulfitos
Los sulfitos son formas químicas derivadas del azufre (E-220 al E-228) que sirven para favorecer la conservación y el mantenimiento del color, evitando así las consecuencias negativas del crecimiento microbiano y del proceso de oxidación. Los sulfitos son empleados en el vino, la sidra o el mosto, además de mantener el color de la carne o los crustáceos para así evitar el rechazo del consumidor.
Antibióticos
Los antibióticos han sido empleados desde los años sesenta para evitar la proliferación de organismos dentro de la carne, pero actualmente se ha abandonado su uso por la aparición de superbacterias y el riesgo que implican para la salud.
La única sustancia de este tipo que se sigue empleando es la Nisina (E-234), proteína que actúa como antibiótico y que se usa como conservante de quesos, cremas, frutas enlatadas, conservas, embutidos, etc.
Nitratos y Nitritos
Los conservantes que si se utilizan de forma habitual son los nitratos y nitritos, sustancias legales que juegan el importante papel de eliminar las bacterias dañinas en alimentos como el tocino, jamón, salami y algunos quesos.
El problema para nuestra salud es que una parte de los nitratos que ingerimos se pueden transformar en nuestro organismo en nitritos, sustancias que reaccionan con los aminoácidos presentes en el estómago dando lugar a la formación de nitrosaminas, sustancias con efecto cancerígeno.
¿Hay algún conservante peligroso?
Según estudios algunos de estos productos conservantes aparecen asociados al desarrollo de enfermedades y trastornos, como la hiperactividad infantil, el asma, alergias, problemas gástricos, cefaleas, cáncer, depresión del sistema inmunitario, problemas de riñón e hígado, aunque hay que resaltar que las concentraciones deben ser importantes para provocar daños.
Una de las formas en las que se clasifican este tipo de aditivos hace relación a su grado de toxicidad, de ahí que los conservadores alimentarios puedan ser no tóxicos, de moderada toxicidad e inadmisibles debido a su alta toxicidad, que como ya hemos comentado deben ser supervisados por la Unión Europea y regulados de manera clara por los organismos responsables de seguridad alimentaria.
Para conocer más sobre la función de los aditivos y su efecto en la alimentación, la OCU pone a nuestra disposición una calculadora de aditivos donde podemos ver el nombre de la sustancia en cuestión, la función que cumple dentro de la industria alimentaria, su valoración y si es perjudicial o no.
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