Un 33% de los bancos de pescado están sobreexplotados y su sostenibilidad exige que los consumidores cambiemos nuestros hábitos si queremos seguir disfrutando de las muchas virtudes que el consumo de pescado tiene para nuestra salud. Los expertos aconsejan que la demanda se dirija hacia el “pescado de temporada”, una estrategia que permitirá ahorrar en la cesta de la compra y que las especies recuperen sus poblaciones.
Un informe de la FAO recoge que el 33% de los bancos de pescado son explotados de una forma excesiva e insostenible, una circunstancia que conduce de forma inexorable al agotamiento de los recursos en un escaso periodo de tiempo, sobre todo teniendo en cuenta que de cada 100 gramos de pescado se aprovechan aproximadamente unos 50 gramos.
Esta situación ya estuvo a punto de suceder con la anchoa del Cantábrico o con la sardina, por poner dos ejemplos, de ahí que los expertos aconsejen respetar rigurosamente los periodos de cría de las distintas especies con el objetivo de que se puedan mantener las poblaciones.
En opinión del Observatorio Europeo del Mercado de los Productos de la Pesca y de la Acuicultura existen, aproximadamente, un millar de especies de peces y mariscos con interés comercial para su captura y venta, pero la duración en el tiempo de esta actividad económica depende de la estrategia de negocio que se siga.
Pescados de temporada
A pesar de este millar de especies consumibles las estadísticas nos prueban que el consumo mayoritario se centra alrededor de merluza, salmón, lenguado, sardinas y bacalao, una circunstancia errónea que para los expertos nos estaría descubriendo la necesidad urgente de modificar nuestros hábitos.
En la nueva estrategia de aconsejar consumir “pescados de temporada” colaboran nutricionistas, cocineros, empresarios del sector de la pesca, administraciones, etc. El objetivo compartido por todos es evitar la sobrepesca a lo largo de todos los meses del año, incluso en aquellos en que los peces se reproducen, y al mismo tiempo hacer más compatible la actividad pesquera con el ahorro en la cesta de la compra.
Por esta razón son muchas las organizaciones privadas y públicas que han publicado calendarios que nos permiten conocer cuales son los mejores meses para consumir cada una de las especies de peces y mariscos que podemos encontrar en nuestras pescaderías. Lógicamente estamos hablando de las consideradas “salvajes”, puesto que las procedentes de piscifactorías o instalaciones de cría, como salmón, trucha, dorada, lubina, etc, prácticamente podemos consumirlas todo el año.
De esta forma nos encontramos con que el mejor periodo para comer merluzas va de abril junio, que entre mayo y octubre es el momento para consumir sardinas o que dependiendo del lugar de captura el lenguado está en su momento óptimo entre enero y abril o entre octubre y diciembre.
Por ejemplo, a lo largo de este mes de noviembre podemos consumir con garantías pescados como besugo, bonito del norte o caballa, sin olvidar que el consumo de este tipo de alimentos es una garantía de dieta equilibrada y saludable.
¿Pescado azul o pescado blanco?
Los expertos clasifican los pescados que consumimos en tres categorías en función de la grasa que contienen, teniendo en cuenta que estas grasas son poliinsaturadas y que cuentan con una importante presencia de ácidos grasos esenciales, como es el caso del Omega 3, muy interesantes para la salud.
Se consideran pescados blancos aquellos que presentan niveles de grasa inferiores al 3%, una categoría en la que entrarían especies tan populares como gallo, pescadilla, lubina, merluza, bacalao o rape.
En segundo lugar los pescados semigrasos estarían en porcentajes de grasa que oscilan entre el 3 y el 5% y aquí nos podemos encontrar con doradas, rodaballos, truchas y besugos, entre otros.
Finalmente, los pescados azules o grasos contienen niveles de grasa entre el 5 y el 15% y en este epígrafe se agrupan especies como atún, bonito, melva, caballa, salmón, boquerón y las sardinas.
La presencia de mayores porcentajes de grasa explica que desde un punto de vista calórico los pescados azules aporten entre 120 y 200 kcal por cada 100 gramos, mientras que en los pescados blancos esta cifra se reduce a 70-90 kcal, aunque los niveles se igualan en el caso de consumirlos rebozados.
Por otro lado, desde un punto de vista proteico los pescados azules aportan un 20% de proteínas, mientras que en los pescados blancos este aporte se reduce ligeramente al 18%, seguramente porque en el segundo caso el agua supone un 80% del total del producto y en los azules este porcentaje es del 75%.
¿Fresco, congelado o seco?
Lo primero que señalan los nutricionistas del pescado es que sus proteínas y valores nutricionales, ya sea fresco, congelado o seco, se mantienen prácticamente inalterables, una circunstancia que convierte al pescado en un alimento muy polivalente.
Por otra parte, la carne de pescado contiene menos colágeno que la carne animal, por ejemplo, lo que hace que el tejido conjuntivo sea menos firme y duro y que por ello el pescado sea más tierno y por lo tanto más fácil de digerir.
Desde un punto de vista nutricional los expertos aconsejan hasta cuatro porciones de pescado a la semana, teniendo en cuenta que el aporte en hidratos de carbono no llega al 1% y que 100 gramos de pescados nos brindan al menos un tercio de las proteínas diarias.
A pesar de que el pescado es uno alimento fundamental dentro de la llamada dieta mediterránea, en los últimos diez años en nuestro país, según datos de la Confederación Española de Pesca, el consumo de pescado se ha reducido un 19%, debido fundamentalmente a las informaciones publicadas en relación con la presencia de parásitos o de altos contenidos de mercurio que podemos encontrar en el interior de algunos peces de gran tamaño, como atunes o peces espada.
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