El vinagre es un complemento esencial para todas las cocinas del mundo. Bien sea aderezando una ensalada, elaborando una salsa o como conservante en un encurtido, el “Vinum acre” resulta esencial para la elaboración de múltiples recetas. ¿Conoces sus propiedades y maridajes?
EL vinagre, del latín “Vinum acre”, o vino agrio es un producto que procede de la fermentación acética del alcohol, como la del vino o la manzana. Tiene una concentración de ácido acético de entre el 3 y el 5% en agua además de pequeñas partes de ácido tartárico y ácido cítrico en el caso de los vinagres naturales. Los vinagres naturales pueden modificarse aportando otras sustancias que generan distintos gustos y matices para culinariamente servir de aderezo a las comidas.
Las utilidades dentro de la cocina son diversas, sirviendo para conservar alimentos y siendo el principal aderezo en encurtidos, marinados y escabeches. El vinagre también sirve de aliño para ensaladas y salsas siendo un ingrediente empleado desde la antigüedad para la cocina y la medicina.
Algunos beneficios del vinagre
Como ya hemos comentado el vinagre es un producto ampliamente utilizado dentro de la gastronomía, aportando beneficios como la actividad antibacteriana (de ahí su utilización para conservar alimentos), la reducción de la presión arterial, el efecto antioxidante y la ayuda en la prevención de enfermedades cardiovasculares.
Un estudio publicado en la revista ‘Journal of Food Science’, también destaca los efectos positivos del vinagre en la regulación de los niveles de azúcar en sangre de los pacientes diabéticos, así como el mantenimiento de la salud cardiovascular. El estudio aporta como argumentos que “contiene polifenoles, tales como el ácido clorogénico, que están presentes en altos niveles en el vinagre de sidra de manzana, los cuales podrían inhibir la oxidación de colesterol malo (LDL) y mejorar la salud al prevenir enfermedades cardiovasculares“.
Las bacterias Mycoderma aceti consiguen sobrevivir en el ácido acético, siendo capaces de generar las condiciones para la fabricación de esfingolípidos, lípidos que regulan la construcción de los tejidos cerebrales.
Distintos tipos de vinagres
La cantidad de variedades de vinagre existentes son casi infinitas. Cualquier fermentación errónea debidamente aderezada con hierbas aromáticas o especias nos puede generar un rico complemento para nuestras ensaladas o salsas. Si que es verdad que las más extendidas son las derivadas del vino (tanto blanco como tinto) o la manzana pero existe tal variedad que sería prácticamente imposible tratarlas todas. A continuación os presentaremos las variedades más comúnmente empleadas en cocina para que puedas disfrutarlas sabiamente.
- De vino. Es posiblemente la variedad más empleada en toda Europa, sobre todo en Italia y Francia por su segunda fermentación. En función del vino que empleemos para su elaboración obtendremos, en el caso del blanco, un producto con menor acidez y un gusto más suave ideal para acompañar pescados, ensaladas conservas o como ingrediente para la elaboración de salsas como la mayonesa o la salsa holandesa. Si empleamos vino tinto obtendremos un sabor más intenso con el que combinar carnes rojas, guisos o salsas estilo vinagreta. En España, también tenemos vinagres que siguen este tipo de elaboración como, por ejemplo, el de Jerez que cuenta con el reconocimiento de una denominación de origen. Estas variedades aportan un sabor frutal con matices acaramelados que casan a la perfección con miel y que permiten aderezar platos como ensaladas o pescados dando un toque dulce que resulta delicioso al paladar.
- Blanco. Mediante la destilación de alcohol puro de la caña de azúcar, la melaza o el maíz obtenemos este producto que destaca principalmente por la intensidad de su sabor, siendo especialmente aconsejable para ensaladas, por su toque ácido, o para la elaboración de encurtidos.
- De arroz. Originario de Asia, es la base de la elaboración de múltiples platos y salsas como la agridulce y se utiliza como base para la elaboración tradicional de arroz para sushi y algas. El sabor es ligeramente dulce lo que permite su empleo en dulces, postres, ensaladas o verduras al vapor.
- De manzana. Se trata de un producto obtenido a partir de la fermentación alcohólica de la sidra. Es muy utilizado principalmente en el norte de Europa por sus matices afrutados y dulces, lo cual permite que sea empleado para condimentar ensaladas, pescados, carnes blancas o vinagretas.
- Balsámico de Módena. Típico de la región Italiana de Emilia-Romaña, tiene una gran presencia en los restaurantes y cocinas españolas por la gran cantidad de elaboraciones en las que se puede emplear. Ensaladas, pescados, vinagretas, postres, carnes rojas, carne de cordero o caza. Este afamado vinagre se elabora con mosto, dejándolo macerar cuatro años dentro de una barrica. Esto le confiere un tono oscuro y acaramelado y un sabor intenso por lo que puede enmascarar los sabores del plato principal. Al ser el más concentrado tiene una mayor cantidad de azúcares debido a la reducción de la cantidad de agua.
- Aromatizados. Son variedades a las que se han añadido hierbas, frutas o condimentos para generar matices y sabores concretos. Suelen ser elaboraciones pensadas para maridar en concreto con algún tipo de alimento y que tienen una aplicación más limitada desde el punto de vista culinario.
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