La Guardia Civil de Sevilla ha desarticulado una red fraudulenta dedicada a la comercialización de jamones serranos no aptos para el consumo. ¿Pero cómo podemos saber si el jamón que compramos está en mal estado? La cosa es más sencilla de lo que parece. Aquí damos 5 claves para que puedas elegir y disfrutar de un buen jamón serrano.

Durante la pasada semana la Guardia Civil ha desarticulado en Sevilla una red dedicada a la comercialización de jamón serrano en mal estado, un delito que entre otras cuestiones tiene calificación de atentado contra la salud de las personas.

¿Qué puede pasarnos si comemos jamón en mal estado? En este caso el riesgo de intoxicación es más que probable, ya sea por el contagio de parásitos, de bacterias o de ambos, con una alta probabilidad de que puedan aparecer enfermedades bacterianas tan importantes como la salmonella y la listeria, habituales en alimentos mal conservados o mal procesados.

Por otro lado, en cuanto a los parásitos un jamón serrano mal conservado puede contener larvas de saltones (piophila casei) y de mosca azul (calliphora entrocephala), que suelen dejar en la parte exterior del jamón unos orificios muy característicos.

Otro de los riesgos bacterianos de consumir jamón en mal estado es el botulismo, un grave trastorno que viene producido por la toxina botulímica. Esta toxina está generada por el patógeno que provoca el contagio.

Siempre hay que tener en cuenta que los intoxicaciones alimentarias son de las más peligrosas, especialmente cuando se trata de niños, personas mayores y mujeres embarazadas, razón por la cual es muy importante cuidar al máximo la calidad e higiene de los alimentos que consumimos.

5 claves para distinguir un mal jamón

1. Exceso de grasa. En un jamón serrano la grasa es uno de los elementos clave de su composición y fundamental para apreciar su sabor. El problema aparece cuando la presencia de grasa es excesiva, un detalle que puede ser síntoma de un mal proceso de curación o de la negativa presencia de grandes niveles de ácidos grasos no saturados.
   
   Por otro lado, es importante comprobar que la grasa no presenta un color anaranjado. En estos casos el olor rancio del jamón seguramente será evidente, otro detalle a tener muy en cuenta para evitar su consumo.
   
2. Puntitos blancos. Dichos puntos pueden tener dos orígenes. Uno son los cristales de tirosina (aminoácido) que no tienen riesgo para la salud. Suelen aparecer en los jamones ibéricos y son evidencia de un proceso de maduración lento en bodega.
   
   Por el contrario, otra posibilidad son los llamados piojillos del jamón, unos parásitos que hacen desaconsejable el consumo de la pieza infectada. Por esta razón es conveniente no comprar jamones envueltos, porque nos impide comprobar la presencia de los piojillos del jamón.
   
3. Mal olor. Cuando un jamón no ha sido bien curado, procesado o conservado, el mal olor es un síntoma difícil de ocultar. Si el jamón nos huele raro es mejor desecharlo.
   
4. Reseco o de color oscuro. El jamón tiene una textura y un color naturales muy característicos, donde la grasa juega un papel fundamental. Si el jamón está reseco o tiene un color oscuro debemos sospechar.
   Hay casos en los que la coloración del jamón puede ser algo pálida, una circunstancia que se relaciona con un desequilibrio en los niveles de acidez (pH). En cuanto a la aparición de manchas oscuras probablemente se deban a rastros de sangre. Estas manchas no son un riesgo para la salud, pero son muestra de un inadecuado proceso de curación.
   
5. Coqueras. Las coqueras son cavidades que pueden apreciarse visualmente en la articulación coxofemoral. Estas coqueras son propicias para el desarrollo de ácaros y hongos, parásitos que hacen que el jamón se “pique”. El mal olor es otro de los síntomas de un “jamón picado”.

Finalmente, los jamones siempre se deben conservan sin envoltorio para que transpiren y exuden de forma natural y siempre consumirlos en un periodo de tiempo no demasiado largo, para evitar que se resequen o puedan ser contaminados por ácaros y otros parásitos.