En España las mermeladas y confituras son para muchas personas parte del inicio del día, siendo tan importante su consumo que la media por persona y año asciende a 540 gramos. Lo que no se ha tratado tan extensamente es su papel en la salud de los consumidores, ya que ambos productos suponen una fuente de azúcares demasiado abundante y aportan muy pocos nutrientes, siendo por tanto un alimento evitable si deseamos mantener a raya algunas enfermedades asociadas al excesivo consumo de azúcar.
Para muchos de nosotros es un placer empezar el día con una tostada de mermelada o confitura acompañada de un café con leche. Sin embargo, no sabemos cuáles son las diferencias entre un producto y otro y en muchas ocasiones desconocemos si son saludables o no.
Las diferencias en el proceso de fabricación, así como la composición de una mermelada o de una confitura hace variar sus propiedades, incluso siendo ambos casos productos derivados de la cocción en azúcar de algunas frutas.
Según datos aportados en el informe de Consumo de Alimentación en España, en nuestro país la ingesta media de estos productos es de aproximadamente 540 gramos por persona y año, cifra que nos aporta una idea de la gran cantidad de estos productos que consume parte de la población española (hay que considerar que no todas las personas toman este producto con asiduidad).
Diferencias entre mermeladas y confituras
La mejor manera de comprender las propiedades entre un producto y otro es conocer su forma de elaboración. Ambos productos parten de la cocción de la fruta mezclada con agua y con azúcar, siendo la cantidad de este último ingrediente el que varía la textura final del elaborado, consiguiéndose una consistencia cremosa o de tipo gel.
La diferencia principal entre una mérmelada y una confitura no está en la proporción de azúcar utilizada durante el proceso de elaboración, aunque sea un dato importante a tener en cuenta, sino en la forma en la que se prepara la fruta para su cocción.
En el caso de las mermeladas se utilizan piezas enteras o troceadas, siempre conteniendo la piel y otros elementos que formen parte del fruto, mientras que en las confituras se retiran la piel y las semillas. De esta manera tan solo se cocerá la pulpa con agua y azúcar, circunstancia que aporta una textura más homogénea y gelatinosa al producto final, ya que los azúcares cohesionan mejor el producto dando una consistencia de gel.
La importancia del azúcar
Además de la forma en la que se trabaja la fruta el porcentaje de azúcar aportado a la mezcla también marca una diferencia notable. Para ser denominada como mermelada la cantidad de azúcar debe suponer entre un 40 y un 60% del peso total en seco. La confitura, por otro lado, tiene al menos un 60% de su composición a base de azúcar, siendo necesario aportar al menos un 30 gramos de fruta por cada 100 gramos de confitura.
La cantidad de azúcar aportada en estos alimentos es muy elevada, lo que a priori hace poco aconsejables ambos productos, sobre todo si lo comparamos con la ingesta de fruta fresca que tan sólo aporta azúcares naturales.
Podríamos cuestionarnos entonces la razón por la que estos productos llegaron a nuestra mesa si sus cualidades son tan poco saludables. La razón es sencilla, durante la Segunda Guerra Mundial existía la necesidad de proveer a los soldados de alimentos de alto valor energético y que al mismo tiempo no se deteriorasen por la intemperie.
Esto originó la conservación de frutas en gran cantidad de azúcar, ya que en este formato se podía transportar y almacenar de manera sencilla y ser ingerido en primera línea sin necesidad de frio, con el contra de que los niveles de glucosa en sangre se veían disparados incrementando en gran medida el riesgo de aparición de enfermedades como diabetes tipo 2, obesidad o de tipo cardiovascular. Si analizamos por ejemplo los valores nutricionales de la mermelada observamos que en 100 gramos de producto hay 0,2 gramos de proteína, 70 gramos de hidratos de carbono, 0,7 gramos de fibra y 29 gramos de agua. Los contenidos de nutrientes por otro lado son realmente bajos, ya que las cantidades de calcio (25 miligramos), magnesio (4 miligramos), potasio (44 miligramos), sodio (18 miligramos) y fósforo (18 miligramos) son bastante bajas y no compensan el aporte calórico del producto.
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