Níspero de invierno: Manjar poco conocido en la gastronomía actual

La níspola o níspero de invierno es un fruto que se ha consumido desde la antigüedad en toda Europa y que llegó a la Península Ibérica de la mano de los romanos. Sus propiedades astringentes y la dureza de su pulpa hacía poco agradable su consumo en su punto óptimo de maduración, sin embargo, después de ser recogidos y almacenados y cuando los frutos habían comenzado su proceso de putrefacción eran considerado todo un manjar.

Cuando hablamos del níspero a todos nos viene a la cabeza el fruto de origen japonés (Eriobotrya japonica) de sabor dulce y amargo al mismo tiempo. Sin embargo, el fruto que hoy queremos ensalzar viene de más atrás, concretamente de la época de los romanos, ya que fueron estos quienes trajeron hasta la Península Ibérica multitud de frutos y árboles a los que hoy estamos acostumbrados.

Distribuido de forma natural por buena parte de nuestro país, el níspero de invierno o níspola (Mespilus germanica) es un árbol caducifolio con un porte mediano (entre 6 y 9 metros de altura) con corteza gris blanquecina y hojas alternas. Procede de la zona de Germania de donde se piensa que fue tomado por los romanos y distribuido por buena parte de Europa.

En nuestro país a mediados del siglo XX era frecuente encontrarlo en los linderos de huertos y arroyos, siempre en lugares con agua cercana. El fruto del níspero de invierno tiene forma de pera y era muy codiciado por la población ya que aguantaba el paso del tiempo mejor que otras frutas de temporada, estando en su óptimo estado de maduración tras lo más duro del invierno.

Desafortunadamente la expansión del níspero japonés lo ha ido desplazando de nuestras tierras, sobre todo porque este último es más rentable y atractivo y no precisa de su almacenamiento para ser consumido.

Durante un tiempo ambos frutos han coexistido en la dieta de los españoles, llegando incluso a ser inmortalizados en el refranero popular: “Cuando el níspero del Japón está en flor en el huerto, podemos subir a la montaña a comer el níspero de invierno”.

NÍSPEROS

El punto óptimo es cuando empieza a pudrirse

El níspero japonés nos aporta unos frutos que son comestibles tomados directamente del árbol, mientras que por el contrario en el caso del níspero de invierno los frutos son ácidos y tremendamente duros en su punto óptimo de maduración, circunstancia que los hace prácticamente incomestibles cuando están frescos.

Por esta razón los frutos del níspero de invierno deben pasar por un periodo de sobremaduración, llegando incluso a comenzar a pudrirse. Cuando la piel se oscurece tornándose casi negra, la pulpa interior cambia su textura a algo parecido a las manzanas asadas o la compota de membrillo. Este puré ligeramente “deteriorado” torna entonces dulce gracias a la concentración de sus azúcares, perdiendo la astringencia que es característica del fruto recién madurado.

Para disfrutar del sabor del níspero de invierno debemos proceder a recolectar los frutos en torno al mes de noviembre. En ese momento debemos almacenarlos en un lugar fresco y seco y cubrirlos de paja para que se conserven según la forma tradicional. En los meses de enero o febrero ya se encontrarán en el momento propicio para ser degustados.

En ese momento los frutos tienen la textura de una compota con un intenso aroma dulzón. La forma de tomarlo es tal cual, sin necesidad de ningún cocinado, eliminando la piel y las semillas en el proceso. En algunas zonas es frecuente que se realicen mermeladas caseras para acompañar dulces y aderezar asados y platos de carne.

Usos y propiedades del níspero de invierno

La tradición ha empleado tanto los frutos como la madera de este árbol con distintas finalidades. El uso de su corteza para teñir o el consumo doméstico de los frutos se ha realizado desde la antigüedad, ya que su almacenamiento era sencillo y cubría un aporte de vitaminas durante meses en los que escaseaban los frutos silvestres.

El níspero de invierno es rico en vitaminas B y C, en sus primeros meses contiene taninos que provocan que sea un buen astringente (provoca estreñimiento), propiedad que ayudaba a combatir las diarreas infantiles mediante la adicción de la piel triturada en las papillas. Otros nutrientes presentes en la níspola son la pectina y los ácidos orgánicos.

Los tratados medievales aconsejaban alimentarse de estos frutos para sobreponerse al consumo de alcohol, algo que se ha desechado mediante estudios recientes, aunque la ingesta de los frutos sí que mejora las digestiones y aporta fibra para mejorar el tránsito intestinal.Otras propiedades del fruto del níspero de invierno están contenidas en sus semillas a las que, entre otros valores, se les reconoce propiedades diuréticas. La forma de emplearlas es dejarlas a remojo durante 24 horas y consumir después el agua que se habrá tornado de color ocre.

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