A las trufas se les llama el «oro negro» pero si queremos localizar estos preciados hongos subterráneos se hace necesaria la ayuda de los «perros truferos». Dachshund, Labradores y Lagotto Romagnolo son las tres razas truferas por excelencia, capaces de detectar trufas a profundidades de hasta veinte centímetros.
Con el otoño y las lluvias comienza la temporada micológica y uno de los hongos subterráneos más preciados por los recolectores profesionales es la trufa, que suele localizarse en bosques de encinas y robles a profundidades que pueden oscilar entre los tres y los veinte centímetros.
En gastronomía las trufas están consideradas como un auténtico manjar por sus cualidades aromáticas y por su sabor, lo que provoca que en el mercado su precio pueda alcanzar los 6.000 euros/kg. Existen tres variedades de trufas de otoño/invierno, blanca, negra (el llamado “oro negro”) y borde, más una cuarta que se conoce con el nombre de «trufa de verano» y que se recolecta durante la estación seca.
Todas estas especies de hongos de forma irregular y del tamaño de una patata se dan en España, además de en Francia e Italia, pero para encontrarlas cuando están enterradas en el suelo se hace necesario contar con un buen “socio”. Las trufas desprenden un fuerte aroma, de ahí su uso gourmet, pero al mismo tiempo son indetectables a la vista de ahí que los “truferos” tengan que apoyarse en el fino olfato de cerdos y de perros.
Los primeros son descendientes domésticos de los jabalíes, grandes devoradores de trufas, y los segundos bien entrenados pueden ser la herramienta perfecta para detectar bajo tierra la presencia de estos preciados hongos. Un buen perro trufero puede localizar trufas enterradas a veinte centímetros de profundidad, aunque de entrada no todas las razas son adecuadas para cumplir con esta función a la perfección.
Los perros cazadores no son aconsejables porque a pesar de tener un buen olfato una vez en el campo prestan más atención a las piezas de caza que a las trufas, una circunstancia que restringe las razas truferas a tres principalmente: Dachshund, Labrador y Lagotto Romagnolo.
Los dos primeros son perros de buen carácter, afables, equilibrados y excelentes rastreadores de trufas, pero son los perros de agua italianos Lagotto Romagnolo los preferidos de los «truferos». Preparar y entrenar a un «perro trufero» es un trabajo que necesita de meses de trabajo, comenzando su formación desde el momento mismo en que es cachorro, porque a medida que crece la tarea se complica y partir de los cinco años entrenar a un perro en la búsqueda de trufas es casi imposible.
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