Beber vinagre para adelgazar: ¿Mito o realidad?

El vinagre está muy relacionado con la dieta mediterránea, pero en los últimos días Victoria Beckham lo ha convertido en “trending topic” al anunciar en redes sociales sus posibles beneficios como adelgazante. Todas las mañanas la ex Spice Girl comienza el día tomando dos cucharadas de vinagre de manzana, algo que ha levantado la polémica entre quienes están a favor y en contra de este hábito.

No hay día en el que no salte en redes sociales alguna noticia bomba relacionada con la salud y la nutrición y con famosos implicados. En este caso los protagonistas son dos, el vinagre y la ex Spice Girl, Victoria Beckham.

En sus redes sociales la excantante ha informado a sus seguidores que comienza el día tomando dos cucharadas de vinagre de manzana, un hábito que según algunos nutricionistas sirve para mejorar la digestión, reducir los antojos de azúcar durante el día y que, además, desde un punto de vista adelgazante acelera la quema de grasas.

Pero como siempre sucede en estos casos esta práctica también tiene sus detractores, porque en su opinión el “chupito” de vinagre tan sólo sirve para incrementar la acidez del pH del sistema digestivo y con ello provocar gastritis, úlceras, etc.

El vinagre, un condimento esencial en la cocina moderna

El vinagre es un complemento esencial para todas las cocinas del mundo. Bien sea aderezando una ensalada, elaborando una salsa o como conservante en un encurtido, el “Vinum acre” resulta esencial para la elaboración de múltiples recetas. ¿Conoces sus propiedades y maridajes?

EL vinagre, del latín “Vinum acre”, o vino agrio es un producto que procede de la fermentación acética del alcohol, como la del vino o la manzana. Tiene una concentración de ácido acético de entre el 3 y el 5% en agua además de pequeñas partes de ácido tartárico y ácido cítrico en el caso de los vinagres naturales. Los vinagres naturales pueden modificarse aportando otras sustancias que generan distintos gustos y matices para culinariamente servir de aderezo a las comidas.

Las utilidades dentro de la cocina son diversas, sirviendo para conservar alimentos y siendo el principal aderezo en encurtidos, marinados y escabeches. El vinagre también sirve de aliño para ensaladas y salsas siendo un ingrediente empleado desde la antigüedad para la cocina y la medicina.

Algunos beneficios del vinagre

Como ya hemos comentado el vinagre es un producto ampliamente utilizado dentro de la gastronomía, aportando beneficios como la actividad antibacteriana (de ahí su utilización para conservar alimentos), la reducción de la presión arterial, el efecto antioxidante y la ayuda en la prevención de enfermedades cardiovasculares.

Un estudio publicado en la revista ‘Journal of Food Science’, también destaca los efectos positivos del vinagre en la regulación de los niveles de azúcar en sangre de los pacientes diabéticos, así como el mantenimiento de la salud cardiovascular. El estudio aporta como argumentos que “contiene polifenoles, tales como el ácido clorogénico, que están presentes en altos niveles en el vinagre de sidra de manzana, los cuales podrían inhibir la oxidación de colesterol malo (LDL) y mejorar la salud al prevenir enfermedades cardiovasculares“.

Las bacterias Mycoderma aceti  consiguen sobrevivir en el ácido acético, siendo capaces de generar las condiciones para la fabricación de esfingolípidos, lípidos que regulan la construcción de los tejidos cerebrales.

Distintos tipos de vinagres

La cantidad de variedades de vinagre existentes son casi infinitas. Cualquier fermentación errónea debidamente aderezada con hierbas aromáticas o especias nos puede generar un rico complemento para nuestras ensaladas o salsas. Si que es verdad que las más extendidas son las derivadas del vino (tanto blanco como tinto) o la manzana pero existe tal variedad que sería prácticamente imposible tratarlas todas. A continuación os presentaremos las variedades más comúnmente empleadas en cocina para que puedas disfrutarlas sabiamente.

• De vino. Es posiblemente la variedad más empleada en toda Europa, sobre todo en Italia y Francia por su segunda fermentación. En función del vino que empleemos para su elaboración obtendremos, en el caso del blanco, un producto con menor acidez y un gusto más suave ideal para acompañar pescados, ensaladas conservas o como ingrediente para la elaboración de salsas como la mayonesa o la salsa holandesa. Si empleamos vino tinto obtendremos un sabor más intenso con el que combinar carnes rojas, guisos o salsas estilo vinagreta. En España, también tenemos vinagres que siguen este tipo de elaboración como, por ejemplo, el de Jerez que cuenta con el reconocimiento de una denominación de origen. Estas variedades aportan un sabor frutal con matices acaramelados que casan a la perfección con miel y que permiten aderezar platos como ensaladas o pescados dando un toque dulce que resulta delicioso al paladar.

• Blanco. Mediante la destilación de alcohol puro de la caña de azúcar, la melaza o el maíz obtenemos este producto que destaca principalmente por la intensidad de su sabor, siendo especialmente aconsejable para ensaladas, por su toque ácido, o para la elaboración de encurtidos.

• De arroz. Originario de Asia, es la base de la elaboración de múltiples platos y salsas como la agridulce y se utiliza como base para la elaboración tradicional de arroz para sushi y algas. El sabor es ligeramente dulce lo que permite su empleo en dulces, postres, ensaladas o verduras al vapor.

• De manzana. Se trata de un producto obtenido a partir de la fermentación alcohólica de la sidra. Es muy utilizado principalmente en el norte de Europa por sus matices afrutados y dulces, lo cual permite que sea empleado para condimentar ensaladas, pescados, carnes blancas o vinagretas.

• Balsámico de Módena. Típico de la región Italiana de Emilia-Romaña, tiene una gran presencia en los restaurantes y cocinas españolas por la gran cantidad de elaboraciones en las que se puede emplear. Ensaladas, pescados, vinagretas, postres, carnes rojas, carne de cordero o caza. Este afamado vinagre se elabora con mosto, dejándolo macerar cuatro años dentro de una barrica. Esto le confiere un tono oscuro y acaramelado y un sabor intenso por lo que puede enmascarar los sabores del plato principal. Al ser el más concentrado tiene una mayor cantidad de azúcares debido a la reducción de la cantidad de agua.

• Aromatizados. Son variedades a las que se han añadido hierbas, frutas o condimentos para generar matices y sabores concretos. Suelen ser elaboraciones pensadas para maridar en concreto con algún tipo de alimento y que tienen una aplicación más limitada desde el punto de vista culinario.

Qué pasa con la glucemia

La glucemia no es otra cosa que el nivel/concentración de glucosa (azúcar) en la sangre, un valor que para ser normal debe mantenerse entre los 70 y 105 mg/dl. Desde un punto de vista médico se entiende que existe hipoglucemia (bajo nivel de glucosa) cuando los valores son inferiores a 50 mg/dl y que, por el contrario, existe hiperglucemia (alto nivel de glucosa) cuando los valores superan los 125 mg/dl.

Lo que está sucediendo es que debido a los mensajes difundidos por “gurús” e “influencers”, muchas personas piensan que cualquier incremento en los niveles de glucosa es perjudicial para su salud, lo que se traduce en una innecesaria alarma y en la adopción de hábitos de vida o de dietas alimenticias que no siempre tienen porqué ser saludables.

Si creemos tener problemas de glucemia lo que tenemos que hacer es acudir a la consulta de un especialista médico, que será quién valore la existencia de dicho trastorno metabólico y en función de su mayor o menor importancia establecer el tratamiento a seguir.

En resumen, beber vinagre en ayunas para controlar los niveles de glucosa en sangre o para adelgazar es una cuestión que carece de base científica.

Hasta dónde es efectivo el vinagre

¿De dónde parte el bulo? Algunos estudios afirman que en determinados casos es posible que beber vinagre pueda contribuir favorablemente a controlar los niveles de glucemia tras la ingesta de comidas con exceso de hidratos de carbono, aunque antes del “chupito” de vinagre lo más aconsejable es seguir una dieta saludable que evite los indeseados picos de glucosa en sangre.

Si damos por hecho que el vinagre puede contribuir a la absorción del calcio, a la hora de controlar la glucemia y de actuar como potencial adelgazante el vinagre actuaría de dos formas. En primer lugar, retrasando el vaciamiento gástrico, prolongando con ello la digestión y el tiempo de llegada de la comida al intestino.

Por otro lado, el ácido acético -presente en el vinagre en un porcentaje del 3 al 5%- en conjunción con las enzimas serviría para hidrolizar las cadenas de hidratos de carbono, dificultando la separación de las moléculas de glucosa y evitando o retrasando la absorción de las mismas.

Frente a estos efectos aparentemente beneficiosos y nunca probados científicamente, cabría preguntarse ¿por qué razón la mayor parte de los nutricionistas no recomiendan la ingesta de vinagre?

Los riesgos del vinagre

Si el hecho de beber vinagre podría llegar a ser positivo en algún momento, al tratarse básicamente de ácido acético (mayoritario), tartárico y nítrico, una excesiva presencia en el estómago y en el sistema digestivo genera desequilibrios en el pH.

En este sentido un incremento excesivo de los niveles de acidez puede ocasionar deterioros en la mucosa estomacal e intestinal, y también en la microbiota, provocando con ello problemas de índole digestiva (reflujo, ardor, etc.) y una deficiente absorción de nutrientes fruto de una microbiota dañada.

Aunque existe bastante concienciación en torno a los perjuicios y riesgos de la automedicación, para los expertos una de las asignaturas pendientes tiene que ver con la multitud de mensajes en redes sociales y que desde la óptica de la salud y de la nutrición no siempre tienen el rigor que deberían tener.

Por esta razón los médicos aconsejan no seguir los consejos de “influencers” a la hora de adelgazar a través de la adopción de dietas o de hábitos no contrastados y que no tienen en cuenta las características y particularidades de cada persona.